烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)——《營(yíng)養(yǎng)配膳》課程創(chuàng)新學(xué)材

《烹飪營(yíng)養(yǎng)配膳》課程標(biāo)準(zhǔn)

1.課程基本信息

課程名稱：烹飪營(yíng)養(yǎng)配膳

學(xué)時(shí)：108

學(xué)分：6

適用專業(yè)：酒店管理、烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)

先修課程：烹飪?cè)蠈W(xué)、烹飪概論

后續(xù)課程：烹調(diào)工藝學(xué)、菜肴制作、藥膳食療學(xué)

2.學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程定位

本課程是烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的一門專業(yè)必修課程，是國(guó)家示范性建設(shè)的優(yōu)質(zhì)核心課程和院級(jí)精品課的建設(shè)課程，也是學(xué)生考取營(yíng)養(yǎng)配餐員、公共營(yíng)養(yǎng)師等國(guó)家職業(yè)資格證書的重要課程。本課程的職業(yè)定位是培養(yǎng)面向餐飲業(yè)、食品企業(yè)、營(yíng)養(yǎng)咨詢中心、營(yíng)養(yǎng)快餐公司等服務(wù)與管理第一線需要的，具有良好職業(yè)道德、創(chuàng)新精神、創(chuàng)業(yè)能力和可持續(xù)發(fā)展的技能型專門人才。畢業(yè)生首次就業(yè)崗位有餐飲企業(yè)一線廚師、營(yíng)養(yǎng)配餐員、公共營(yíng)養(yǎng)師、食品衛(wèi)生檢測(cè)員和餐飲質(zhì)檢經(jīng)理等。

本課程積極與蘭州順王府餐飲管理有限公司等餐飲企業(yè)合作進(jìn)行基于工作過(guò)程的理論與實(shí)訓(xùn)一體化的課程和教材的開發(fā)。本課程的建設(shè)經(jīng)歷了課程內(nèi)容優(yōu)化整合、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容情景化、理論與實(shí)踐一體化三個(gè)階段，在省內(nèi)高職院校同類課程中，率先實(shí)行了“情境模擬、崗位耦合”的教學(xué)模式。本課程通過(guò)“基于工作過(guò)程一體化”的引導(dǎo)文教學(xué)法和任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法，使學(xué)生掌握營(yíng)養(yǎng)配膳職業(yè)崗位技能和相關(guān)專業(yè)知識(shí)，也為其關(guān)鍵職業(yè)能力的發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)的專業(yè)基礎(chǔ)，同時(shí)培養(yǎng)了學(xué)生愛崗敬業(yè)、誠(chéng)實(shí)守信、善于溝通、奉獻(xiàn)合作等方面的綜合素質(zhì)。

3．學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程學(xué)習(xí)目標(biāo)

3.1專業(yè)能力

3.1.1能分析食品營(yíng)養(yǎng)成分，評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，制作食品標(biāo)簽。

3.1.2會(huì)對(duì)不同人群的膳食調(diào)查，并能評(píng)價(jià)不同人群的營(yíng)養(yǎng)狀況。

3.1.3 能編制膳食食譜，并能設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)菜肴。

3.2 方法能力

3.2.1通過(guò)網(wǎng)絡(luò)等各種媒體獨(dú)立獲取信息的能力；

3.2.2獨(dú)立制定工作計(jì)劃的能力；

3.2.3獨(dú)立對(duì)工作結(jié)果進(jìn)行自我評(píng)價(jià)和互相評(píng)價(jià)的能力；

3.2.4獨(dú)立對(duì)信息進(jìn)行分析加工判斷的能力；

3.2.5具有一定的創(chuàng)新意識(shí)和能力。

3.3 社會(huì)能力

3.3.1具有較強(qiáng)的語(yǔ)言表達(dá)及文字寫作能力；

3.3.2具有較強(qiáng)的社會(huì)交往與溝通能力；

3.3.3具有良好的團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神和互助友愛精神；

3.3.4具有良好的工作積極性和主動(dòng)性；

3.3.5具有良好的職業(yè)服務(wù)意識(shí)和職業(yè)道德。

4 . 課程總體設(shè)計(jì)

課程的總體設(shè)計(jì)思路是以學(xué)生為主體，以能力為本位，基于工作過(guò)程系統(tǒng)化的要求，打破傳統(tǒng)的學(xué)科型教學(xué)按知識(shí)體系的邏輯順序設(shè)置課程模式，緊緊圍繞完成工作任務(wù)的需要來(lái)設(shè)計(jì)課程內(nèi)容。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)配膳設(shè)計(jì)與制作過(guò)程為載體，把教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)成不同的5個(gè)情境，分別涵蓋相關(guān)知識(shí)點(diǎn)和能力要求。每一個(gè)情境都是一個(gè)完整的工作過(guò)程，每個(gè)情境內(nèi)容相互滲透，呈現(xiàn)遞進(jìn)的相互關(guān)系，具體設(shè)計(jì)如下表：

《烹飪營(yíng)養(yǎng)配膳》課程情境總體設(shè)計(jì)

備注：1.典型工作任務(wù)與行動(dòng)領(lǐng)域、行動(dòng)領(lǐng)域與學(xué)習(xí)情境并不一定是一一對(duì)應(yīng)關(guān)系；2.LS1—LSN為某一學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程的具體情境，N≥3.